向“剩宴”说不，这份文件定下操作规范(2)

　　赵观兵认为，《规范》中对餐饮企业的要求主要体现了三个服务链条关系。首先，餐饮基层员工是为顾客提供服务的，要主动提示顾客将未食用完的菜品打包，并提供打包服务；其次，执行层管理者为基层员工提供服务，餐饮企业应在宴席菜单上备注单个菜品主材重量，对服务员进行点菜培训，对每个宴席套餐提出食用人数的建议；第三，决策层为执行层管理者提供服务，对大众餐饮和中高档餐饮服务单位建议建立信息化管理系统，根据宴席预定情况预估原材料消耗量，合理确定原材料采购量，倡议设立点菜师。
　　城市共享中央厨房激活新经营模式
　　随着科技经济的复杂化和多样化，新兴经营模式不断涌现。在共享经济的概念下，共享充电宝、共享单车、共享汽车……大批共享经营形式不断涌现，但是，城市共享中央厨房还是很多人脑海中的陌生概念。
　　《规范》中提到了城市共享中央厨房的概念，这对餐饮行业从原材料生产、配送、加工等各个环节的更新升级有何影响和意义？
　　江苏大学食品与生物工程学院院长邹小波教授告诉记者，中央厨房一头连着农业、农村、农民，一头连着工业、城市和市民。“它是第一、二、三产业融合的有机载体，亦工亦农亦服，可以为耕者谋利，也可以为食者造福。”
　　邹小波认为，随着中央厨房的进一步发展，中央厨房的经营将发展成为对接零售业的一个新型业态，其经营模式包括“农产品或食品加工厂+连锁专卖店”“农产品或食品加工厂+社区网点”“农产品或食品加工厂+零售商”等。
　　《规范》鼓励发展城市共享中央厨房，无疑是引导餐饮业转型升级的重要信号，也提出了宴席节约服务的技术方向。随着市场环境的改变，大众化餐饮企业出现了不同程度的增速放缓，邹小波认为，城市共享中央厨房是实现餐饮业转型升级的有效运营模式。
　　毫无疑问，城市共享中央厨房的兴起可以满足餐饮企业的需求，降低餐饮企业的运营成本，促进餐饮业产业链的升级，节约食物资源，推进绿色餐饮发展；还可以发挥延伸效应，为普通百姓提供半成品生鲜净菜，面向养老机构、社区提供营养餐食，在城市居民社区开设冷鲜食便利店、超市等。
　　“城市共享中央厨房体现了工业工程管理的理念：优化流程，提高效率，降低成本，提高质量。”赵观兵说，从餐饮企业管理角度来看，集中统一配餐，使规模化降低成本的愿望成为可能，同时也可直接加工成成品，直接配送销售给顾客，提高了服务效率。而这也是《规范》希望达到的目标。
　　专家也表示，目前，《规范》还是征求意见的阶段，而其中提出的城市共享中央厨房作为一种新型商业模式，更是还有很长一段路要走。不论是在中央厨房经营能力、技术创新、可追溯供应链方面，还是上游农产品质量、食品卫生管理、餐饮商户的经营意识等方面，城市共享中央厨房还有很多政策法规需要完善。
　　“城市共享中央厨房需要通过不断加强自身标准化建设和提高安全健康管理能力来提升消费者信心，为老百姓的饮食健康护航。”邹小波认为，这也是未来执行落实《规范》，在技术层面需要注意完善的地方。（责任编辑：刘晓方）