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向“剩宴”说不,这份文件定下操作规范(2)

2020-09-03 19:49科技日报浏览:
  勤俭节约历来是中华民族的传统美德,但是,一些餐饮陋习和浪费现象仍不容忽视,勤俭节约、制止浪费,在全社会真正建立起合理、健康的饮食文化,不但需要加强宣传教育,更需要从制度层面强化行为引导和规范。
  近日,商务部服务贸易司和中国烹饪协会起草的《宴席节约服务规范》(征求意见稿)(以下简称《规范》)开始向社会征求意见。《规范》对餐饮服务单位的经营通用规范、职业道德、宴席节约服务标准等都做出了相应要求,涉及宴席的采购、原材料包装、菜单定制、餐后打包等整个流程。
  宴席走向节约、服务更加规范,到底还有多长的路要走?
  建立宴席约束机制并形成示范
  日前,联合国发布《2020年世界粮食安全和营养状况报告》指出,由于新冠肺炎疫情对健康和社会经济造成影响,一些国家弱势人群的粮食安全和营养状况很可能进一步恶化。这从一个侧面提醒我们,保证粮食安全必须从生产和消费多维度提高认识,增强危机意识,警钟常鸣,常抓不懈。
  专家表示,要实现国家粮食安全目标,需要做好顶层谋划,在生产、服务和消费层面,将节约理念、绿色观念和危机意识纳入社会管理体系之中。
  “实现国家粮食安全,迫切需要餐饮业建立健全标准,提升餐饮企业绿色发展的水平,引导餐饮企业主动学习、适应、引领绿色发展理念和服务方式。”江苏大学知识产权学院宋东林教授表示。
  宴席是餐饮消费的重要形式,也是餐饮浪费的重灾区,制止宴席浪费是转变消费观念的一个重要举措。
  中国科学院地理科学与资源研究所和世界自然基金会联合发布的《中国城市餐饮食物浪费报告》显示,中国餐饮业人均食物浪费量为每人每餐93克,浪费率为11.7%。
  “在管理学中,对于人员、资源的不充分利用都称为浪费。”江苏大学知识产权学院副院长赵观兵副教授认为,宴席中,人力资源没有合理分配,生产成本没有很好控制,组织结构和工序的不合理,再加上冗杂的步骤程序,都会使得时间、人员、资源无法合理有效利用。
  避免这种“舌尖上的浪费”,每个餐饮企业都应实行合理的标准化管理,而《规范》的出台,恰恰能做到“管理有标准”,有利于增强餐饮行业的市场意识和质量意识,稳定提高产品生产、服务质量,提高整体的管理水平,增强市场的竞争力,有利于餐饮行业朝绿色化方向发展,对减少浪费、养成厉行节约的风气起着有力的促进作用。
  宋东林表示,实施《规范》的预期直接效果是建立宴席约束机制,以规范的形式引导宴席生产、服务和消费行为,逐步改变宴请的唯面子陋习;预期间接效果则是示范效应。“通过宴席上的节约意识和行为的养成,培育健康的饮食文化,在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。”他说。
  监管和引导并举实现观念重塑
  《规范》实际上发挥了行业监管和行业自律的作用,通过制定行业标准,对遏制餐饮浪费进行全面、明确、细致、系统的规定,真正从制度上遏制浪费现象,打造健康的饮食文化。
  记者注意到,基于系统性和流程化思维,《规范》分为范围、规范性引用文件、术语和定义、经营服务通用规范、职业道德、宴席节约服务标准六个部分。这其中,经营服务通用规范、职业道德、宴席节约服务标准无疑是《规范》的核心内容。
  “遏制餐饮浪费,需要餐饮企业承担更大的责任,更多地参与进来。”江苏大学法学院院长李炳烁教授认为,《规范》要求餐饮企业从宴席的各个环节入手,加强制度监管和合理引导,通过食材集中管理、中央厨房、人菜匹配、配备点菜师等制度举措,以监管和引导并存的方式催生勤俭节约的内生动力,实现餐饮文化从观念到行为的重塑。
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